요약본 발명은 단백질 함량이 높고 미량 영양성분이 풍부하지만 육질과 풍미에 대한 기호성이 낮은 비선호부위 또는 저등급 소고기의 기호성을 향상시킬 수 있는 소고기의 숙성 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 습식 숙성 기반의 소고기의 숙성 방법에 관한 것으로, 통상의 습식 숙성 전에 급랭된 상태에서의 저온 숙성단계를 거친다. 구체적으로, 본 발명에 의한 소고기의 숙성 방법은 (A) 소고기를 소분하여 포장하는 단계; (B) 포장된 소고기를 급랭하여 -30~-40℃에서 1차 숙성하는 단계; 및 (C) 숙성된 소고기를 -1~5℃에서 2차 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 소고기의 숙성 방법에 관한 것이다.
