요약본 발명은 인체 부작용 가능성이 있는 합성 유화제를 대체하면서 아이스크림의 맛과 풍미가 저감되지 않는 안전한 천연 유화제를 제공하는 것으로, 우유극성지질(milk polar lipids) 및 카제인 가수분해물(casein hydrolysate)의 조합으로 제조된 유화제 조성물은 계면장력이 감소하고, 단백질 탈착 효과가 우수하며 아이스크림으로 가공하면 부분 응집으로 지방 입자 클러스터가 형성되어 평균 입자의 직경이 증가되고, 오버런(Overrun)이 향상되고 아이스크림 용융 속도가 인공 유화제와 유사한 수준으로 나타나 부드러운 맛과 풍미를 유지하면서 인공 유화제를 사용한 아이스크림과 유사한 용융속도를 갖는 아이스크림을 제조하는 방법을 제공한다.
